Konserwanty w żywności - część 1 | farmacja.pl

Konserwanty w żywności - część 1

Autor: Anna Makowska / Opublikowano: 2017-10-13 12:27:13 /

Żywność, suplementy diety i leki zawierają konserwanty. Czy ich obecność powinna alarmować konsumentów? Skąd możemy mieć pewność, że są bezpieczne? Kto decyduje jakie konserwanty mogą znaleźć się w żywności? Na te i inne pytanie zamierzam odpowiedzieć w kolejnych wpisach na ten temat...

Czy stosowanie substancji konserwujących w żywności jest kaprysem producentów? Nie, jest to często jedyne wyjście zapewniające bezpieczeństwo spożycia produktów, pozwalające przedłużyć trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych dań. Substancje konserwujące zapobiegają powstawaniu w produkcie zmian zachodzących m.in. na skutek procesów:

- enzymatycznych (np. enzymatyczne brunatnienie),
- mikrobiologicznych (np. rozwój drobnoustrojów),
- chemicznych (np. nieenzymatyczne brunatnienie),
- fizycznych (np. zbrylanie).

Zdarza się, że nie ma potrzeby chemicznego konserwowania produktu, ponieważ na trwałość wpływa jakość surowca, metody przetwarzania i utrwalania oraz warunki przechowywania, ale często to my - konsumenci - przyczyniamy się do dodawania przez producentów środków przedłużających trwałość np. poprzez częstsze kupowanie produktów o określonym wyglądzie. Przykładowo, nie chcemy kupować brązowych moreli suszonych mimo, iż są wartościowym źródłem witamin. Wolimy te „ładniejsze”, pomarańczowe - z dodatkiem związków siarki, dzięki którym morele zachowują jaśniejszy kolor.

Mechanizm działania substancji konserwujących wiąże się z działaniem na procesy biochemiczne komórki, takie jak:

- niszczenie ściany komórkowej (obniżenie przepuszczalności, plazmoliza, denaturacja),
- ingerencję w mechanizm genetyczny (działanie mutagenne),
- inaktywację niektórych enzymów (redukcyjne działanie siarczynów na wiązania dwusiarczkowe enzymów),
- inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. aminokwasów).


Natomiast do chemicznych substancji konserwujących nie zalicza się sacharozy i chlorku sodu - konserwanty to te substancje, które hamują rozwój drobnoustrojów w niskich dawkach (poniżej 0,2%).
Ponieważ efektywność działania środków konserwujących może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem różnych czynników, np. warunków środowiskowych (temperatura, pH, szczególnie istotne w przypadku kwasów działających w formie niezdysocjowanej), składu chemicznego produktu (obecność substancji obniżających aktywność) itp., istotne jest odpowiednie dopasowanie dawki stosowanej substancji konserwującej do danego produktu.

Idealny związek przedłużający trwałość żywności powinien charakteryzować się podobnymi parametrami do tych stosowanych w przemyśle farmaceutycznym, w przypadku preparatów doustnych: być całkowicie nietoksyczny, efektywnie hamować rozwój bakterii, drożdży i pleśni, łatwo ulegać metabolizmowi w organizmie człowieka, nie odkładać się w tkance tłuszczowej, łatwo rozpuszczać się w wodzie (mikroorganizmy rozwijają się tylko w fazie wodnej produktu), być obojętnym chemicznie w stosunku do innych składników (w tym wypadku żywności) oraz nie wpływać na cechy organoleptyczne produktu i być tani.

Czy zawsze można zastosować konserwant? Nie, w przypadku niektórych produktów, stosowanie substancji konserwujących jest wedle Rozporządzenia Ministra Zdrowia - zakazane. Konserwantów nie powinna zawierać przede wszystkim żywność nieprzetworzona, przykładowo:

• miód pszczeli,
• oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego,
• masło,
• mleko pasteryzowane i sterylizowane,
• fermentowane przetwory mleczne zawierające żywe kultury bakterii, niearomatyzowane i bez dodatków smakowych,
• naturalne wody mineralne i naturalne wody źródlane,
• kawa, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant, i ekstraktów kawy,
• herbata w liściach niearomatyzowana,
• cukier i syropy,
• suche makarony, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów przeznaczonych do diet niskobiałkowych,
• maślanka naturalna niearomatyzowana lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej.

Stosowanie substancji konserwujących regulowane jest przepisami prawnymi (Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych), a na opakowaniach produktów musi znajdować się oznaczenie stosowanego środka (nazwa lub symbol E).

W następnych częściach - krótka charakterystyka najczęściej stosowanych konserwantów, a zwłaszcza ich wady i zalety.

Udostępnij
PILNE
ZAMKNIJ
Oświadczenie

Dostęp do zawartości serwisu farmacja.pl jest możliwy
dla osób uprawnionych do wystawia recept
lub osób prowadzących obrót produktami leczniczymi.

Oświadczam, że jestem lekarzem, farmaceutą
lub osobą prowadzącą zaopatrzenie w produkty lecznicze.


Akceptuj